Майонез - Секреты самого народного соуса [Рубрика: Food & Drinks]

Архитектор прячет свои ошибки под плющом, а повар - под майонезом. Всенародно любимый соус действительно настолько гармоничен, что съесть с ним можно все, что угодно.

Майонез, безусловно, является одним из наиболее употребляемых продуктов на наших столах: по статистике мы ежегодно съедаем его около двух килограммов. Состав классического майонеза прост: растительное масло, вода, яичный и молочный порошки, горчица, уксус, соль и сахар.
Однако не все магазинные майонезы одинаковы. Они подразделяются на высококалорийные - с массовой долей жира 55% и более; среднекалорийные, в которых массовая доля жира 40-55%; и низкокалорийные, с массовой долей жира менее 40%.

Классический майонез должен обладать слегка острым запахом и острым, от кисловатого до кисло-сладкого, вкусом. Консистенция майонеза должна быть однородной, похожей на сметану - эта характеристика продукта напрямую связана с жирностью: чем она выше - тем консистенция устойчивее.
Допускается присутствие единичных пузырьков воздуха. Чем ниже калорийность майонеза - тем, увы, больше в нем химических добавок.
Но и на счет высококалорийного майонеза не стоит обольщаться: пищевые добавки, в народе называемые «химией», входят в состав любого продукта. Помимо положенных по рецептуре ингредиентов, в магазинный майонез входят вещества, улучшающие внешний вид - красители; регулирующие консистенцию - загустители, эмульгаторы, стабилизаторы; регулирующие вкус и аромат - ароматизаторы, вкусовые добавки; и вещества, повышающие сохранность - консерванты и антиоксиданты.

Еще одна плохая новость: чем длиннее срок годности майонеза - тем больше консервантов он содержит. Если речь идет о магазинном майонезе - консерванты совершенно необходимы: майонез - продукт скоропортящийся. И все же для того, чтобы не перегрузить свой организм лишними химическими добавками, специалисты рекомендуют выбирать майонез также и по сроку годности: 2 недели - для низкожирного майонеза, 2 месяца - для отечественного высокожирного майонеза и 5 месяцев - для высокожирного майонеза импортного производства.

Если на упаковке указано, что майонез содержит от 36 до 65% жира, и при этом срок хранения продукта составляет 1-2 года, знайте, что перед вами либо фальсифицированный продукт, либо продукт, которому просто перебили указание срока годности, как это часто практикуется в больших супермаркетах.

Усомниться в происхождении продукта вас должно заставить также и то, когда на майонезе сроком хранения более 2 месяцев не указаны добавки антиокислителя или консерванта.
Немаловажная деталь: не стоит добавлять майонез в блюда, которые в последствии подвергнуться термической обработке - это опасно для здоровья. Оказывается, те самые пищевые добавки, которые в изобилии содержатся в майонезе промышленного изготовления, при термической обработке претерпевают ряд химических превращений, в результате которых распадаются на крайне неполезные организму вещества. Например, глютамат натрия, широко используемый как усилитель вкуса, при нагревании свыше 150 градусов преобразуется в пироглютамат, который способен действовать на организм подобно барбитуратам - то есть, вызывать сонливость, усталость, а в больших дозах – галлюцинации.

Или бензоат натрия, один из наиболее распространенных консервантов - при нагревании образует вещество, являющееся сильным аллергеном и обладает мутагенными свойствами. Поэтому прежде чем мазать майонезом курочку, которую вы собираетесь поджарить в духовке, задумайтесь: а не лучше ли для этих целей употребить сметану?